2019年5月底，陕西关中平原，新一季的苹果已经套上袋子，数量上看这会是个丰收年。一年多前，苹果开花时遭遇的霜降和冰雹，让其大幅减产。于是，城里人在2019年春天深切感受到了余威，苹果、梨、荔枝、葡萄……最常见的水果创下了最大的价格波动。
作为水果中较大的品类，苹果价格的浮动影响着全行业。
一颗水果从产地到餐桌，大约要经过生产基地、中间商和销售终端三道流程；在这个庞大的产业链中，价格最终传导回去，谁是最终的获益者呢？为此，《棱镜》在陕西、山东等地对话了从种植者到批发商等各个链条上的关键人物，答案也许并没有我们想象的那么简单。
好在，6月底换季水果会大幅上市，价格也该回落了。
赌苹果：一年亏来一年赚
老杨家的冷库里还有20万斤苹果，是他两个客户的存货。零下一度的环境里，这些2018年秋天的果实依旧多汁甘甜。这里地处陕西关中平原，是55个国家级苹果生产重点县之一。本地苹果早已销售完毕，仅剩的这些富士苹果产自100多公里之外的甘肃天水，一个品质很好，但不如陕西洛川、山东栖霞有名的产区。
陕西是中国最大的苹果产区，产量占全国四分之一，全球每七个苹果中就有一个产自陕西。上世纪80年代，陕西苹果种植起步；90年代，种植面积大扩张，从200万亩猛增到800万亩（90年代末），从此超过山东成为全国苹果种植面积最大的省份。
老杨从80年代生产队时期就开始种苹果、收苹果、卖苹果；90年代初注册了公司，手写的账本记录了无数起起落落的行情。现在，他果业公司的冷库最多可以存下1000多万斤苹果，是当地最大冷库之一，也是最灵通的行情信息中转站。
在陕西，2018年春季的霜冻让苹果大幅减产，这至今仍深刻影响着全国水果行情。但老杨经手的苹果没减少，去年八九十月的收购季，最忙时200多人在这个院子里分拣苹果、装箱、入冷库。冷库的客户来自各地，苹果也是，也有小部分是本地果农存储的。老杨主要提供冷库服务，行情好的年份，也会自己收购一些。
和时令水果不同，苹果是名副其实的大宗商品，它也有着更复杂、多向的流通，销售周期更长：陕西是主产区，老杨也跑去过山东、河北收苹果，往四川卖；新疆有阿克苏苹果，他也往新疆送过陕西富士；更远的，他替客户往霍尔果斯送苹果，出口到俄罗斯、尼泊尔。
一切以价格为导向，其实也很简单：这些“水果猎手”在全国寻找最划算的苹果，存在冷库，向最贵的市场伺机出货。
2018年，苹果生意让很多人赚到钱；再早一年，又有不少亏本的。
现在在陕西农村，每斤苹果的成本是一块钱左右。这里没有太多大规模的种植园，通常每家有几亩果园、收获几百到上千斤苹果；再种一些小麦。和其他省份的农村一样，上年纪的农民是耕种主力，他们不太会摆弄电商、微商，果子卖给商贩是最直接、最普遍的销售形式。
2018年苹果收购价高了，但果农手里并没有太多苹果可卖，中间商享受了好行情；2017年是个丰收年，有不少果农和商贩贮存了几个月后出手，只卖出几毛钱一斤的亏本价。
2017年，老杨自己一个苹果都没有收。2018年霜冻发生以后，他决定亲自收点儿，他没收最抢手的富士，收了100多万斤秦冠，这种当地品种价格便宜、非常耐贮存；富士苹果收购价暴涨到每斤三四块时，秦冠也只有不到一块钱。
2019年春天，秦冠也随着苹果行情水涨船高，老杨三四月份出货时，单价卖到了两块多，净赚100来万。
行情信息、经验、胆量、运气决定着这些水果商贩的钱袋子。
老杨印象最深的是有一年，按陕西行情八毛钱一斤收购了苹果，待到该出货时价格一路下跌，七毛六毛……果汁厂也跑来凑热闹，给出的收购价是三四毛。冷库的客商绷不住了，老杨坚持再等等，拍胸脯承诺价格再跌他就不收冷库费了。一群人心惊胆战的捱到转年3月份，苹果价格才起来，九毛多、一块多，几乎是一天一个价，最终他们在1.2-1.5元的价位出货，但中间那几个月的滋味一言难尽。
老杨和他客户的利益紧密捆绑，最近四五年，他名下都会有1000万-2000万的贷款，这些钱主要转借给冷库客户一起来收购苹果，少则三五万，多则上百万。
2019年夏初的陕西苹果园
再过一两个月，陕西新一季的苹果早熟品种会陆续上市。一亩田是农产品信息商务平台，其分析认为未来水果肯定不会延续目前的涨幅，随着荔枝、火龙果、西瓜、甜瓜等即将大量上市，供应增多会平抑价格；但是相对往年来说总体供应量仍有减少，预计平均价格还会比去年高。
老杨冷库里余下不多的苹果出库价已经在六块钱以上，品相好的要七八块，几百箱苹果将陆续发往北京新发地。
大买家：价格频繁变动是大忌
梁山（化名）一般在新发地等着接来自各地的时令水果，不过，近期不是陕西的苹果，他在忙着买卖荔枝。
5月下旬，他的合伙人、买手到南方收荔枝，但那天只收到两车货、几十吨，梁山有点儿着急，因为不管有没有荔枝出货，他租下的临时摊位都得如约付钱。
除了这段时间的荔枝摊位，梁山在新发地还有一个冷库和店面。那是2018年竞拍得来的，110平方米冷库5年的使用权，贵得令人咋舌：有人豪掷300多万，只为一个靠近门口的冷库位置；极少数位置很差的冷库，也要数十万。
新发地是华北地区最大的农产品集散地，向周边城市输送以万吨计的农产品，日吞吐蔬菜1.8万吨、果品2万吨。梁山付了10万块钱报名费，才有了那场拍卖的入场券。一通加价后，他拿到了一间算中档的冷库；拿着POS机的工作人员，似乎不太开心他想刷两张卡的提议，尽管这个金额差不多够在北京买套公寓的首付。
除了这一大笔钱，这些水果批发商每个月还要交1-2万多元租金。“我哪天要是不净赚3000块，就等于亏了。”梁山说，这段时间他店里每天的销售流水在10万出头，毛利率在10%-15%。
差不多是在1999年，梁山就在北京做水果生意。各种时令水果都做，苹果橙子荔枝樱桃杨梅百香果……往各种渠道供货，大到知名连锁超市，小到有微商微店、拼多多卖家，以及最普通的水果店。
每天凌晨1点，梁山开始忙。黑夜中的新发地热闹得很，水果从货车上一边卸一边卖。上午11点之前，各家就收拾完毕；下午算账、联系生意、休息。
做了20 年水果批发生意，梁山说最舒心的是在零几年，他给外资超市供货，销售量大，且超市不压货款，每个月结算；也没那么多水果供应商抢生意。可惜现在给超市供货也不好做了，就在几个月前，梁山彻底停掉了给超市的供货，动辄几个月的账期，让他压力很大。这一行早已经不是小本生意，水果收获时，他口袋里得有百万级资金去收购、存货，生意才能运转起来。
在产地，水果买手和当地代办一起寻找货源，果实在树上时就下订单，按整个果园、整座山定价；散户批发商不占优势，要求特定规格的电商也不占优势，资金丰厚的大批发商最受果农欢迎，他们将各种规格、品相的果实一起收走，甚至自己雇人来采摘、包装。
在外界眼里，近两年水果行情好让中间商收益很不错，但梁山的感觉不太一样：其一是因为同行间竞争激烈，买手在产地寻找果园时，可能被资金更雄厚、收购量更大的同行“碾压”；二是运营成本越来越高，像天价租下的冷库，出毛病了一样得自己掏钱修理。
梁山这几年没有花太多精力做苹果生意，他代理的水果价格还算平稳。更重要的是，梁山是坐商，他得“养客户”，培育长期客户的大忌是价格频繁变动。“今天80（一箱），明天90，老客户都跑了。”但水果收购价格会有波动，这中间的压力，梁山得自己扛，这就得要眼光够准，盘子够大；一车货赚几千、赔几千，赚几万、赔几万都不稀奇。
