糖蜜(英语:molasses)是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体。浓缩榨汁在分离出白糖后余下的都是糖蜜,因此含有比白糖丰富的营养物质。
红糖是糖蜜没有分离完全的白糖。过去红糖是生产白糖的中间产品,而现在由于工艺的改进,一般直接生产出白糖,再添加糖蜜制得红糖。
糖蜜的品质依甘蔗或甜菜的成熟程度、食糖被提炼出的量以及提炼方式而有所不同。
蔗糖蜜
制糖时,将甘蔗榨汁并煮沸浓缩,使其中的糖结晶,滤出糖晶体后剩下的液体便是“初级糖蜜”,而滤出的糖晶体再经提炼,便是日常使用的砂糖。因此,近年有见解提倡在日常生活多用糖蜜来取代砂糖,因为“糖蜜含有多种营养,而白糖几乎只含有蔗糖”
硫化糖蜜的原料是未成熟的甘蔗,其提炼过程中会加入二氧化硫作为防腐剂。非硫化糖蜜则使用成熟的甘蔗,加工时便不需要添加硫化物质。糖蜜分为三种品级:淡味(mild),亦称“初级糖蜜”;浓味(dark),即“次级糖蜜”;以及赤糖糊(blackstrap)。
用途
蔗糖蜜作为烘培食物的原料,可替代糖浆、蜂蜜、枫糖、食糖。
甜菜糖蜜
甜菜制糖时只有最后一步结晶过程留下的糖浆成为糖蜜,在此之前的产生的糖浆在萃取过程中循环利用以提高萃取率。甜菜糖蜜中越含有50%的糖,其中大部分是蔗糖,少量果糖和葡萄糖。非糖部分主要含盐类,如钙盐、钾盐、草酸盐、氯化盐。因为其中含有甜菜碱和棉子糖,所以味道不好,因此甜菜糖蜜多用于动物饲料。
用途
食品工业
制朗姆酒的主要原料
制司陶特啤酒和波特啤酒
烟草添加剂
饲料添加剂
鱼饵
补铁剂
发酵
制柠檬酸的主要原料
制造红糖(黑糖)
化学工业
和氯化镁混合做除冰剂
发酵制乙醇
工业
去锈
砂浆添加剂
农业和园艺
提高微生物活性的土壤添加剂
水耕栽培中提供糖份
营养价值
糖蜜不含蛋白质和膳食纤维,几乎不含脂肪。20g糖蜜含有:
240千焦热量
14.95g 碳水化合物
11.1g 糖蔗糖 5.88g葡萄糖 2.38g果糖 2.56g